Article paru dans « 60 millions de consommateurs » dans un hors-série consacré à l’alimentation – mai 2024 /
De l’achat des aliments à la préparation des repas, en passant par leur transport et leur conservation, la prévention des intoxications alimentaires repose sur une bonne hygiène à toutes les étapes.
Chaque année en France, on estime que 1 à 2,5 millions de personnes contractent une infection d’origine alimentaire, avec pour conséquences 14 000 à 21 000 hospitalisations et entre 200 et 250 décès (Sante publique France, 2017). Des chiffres qui doivent nous alerter sur l’importance de la prévention : malgré les progrès en matière d’hygiène et de conservation des aliments, « le risque zéro n’existe pas, et le consommateur est aujourd’hui un acteur important de sa propre protection », déclare ainsi Marianne Chemaly, directrice scientifique Sécurité des aliments à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).
Les bactéries en première ligne
« D’après l’EFSA (European Food Safety Authority) , le principal risque d’intoxication alimentaire est d’origine microbiologique : il s’agit le plus souvent de bactéries naturellement présentes chez l’animal et qui chez l’homme sont pathogènes », explique la scientifique. Premières responsables, les bactéries du genre Campylobacter : elles vivent naturellement dans le système digestif des volailles, et peuvent se retrouver sur la viande pendant le processus d’abattage des animaux, ou lors du découpage des carcasses, chez un professionnel ou même dans la cuisine d’un particulier. En deuxième rang, arrivent les bactéries du genre Salmonella, causes fréquentes sources de toxi-infections alimentaires collectives, elles peuvent contaminer à peu près tous les aliments : œufs, produits à base d’œufs et volailles dans un tiers des cas, mais aussi crustacés, poissons, viandes, charcuterie, produits laitiers, plats cuisinés, salades composées… On peut aussi citer les bactéries du genre Listeria, plus rares mais en général plus graves, et dont les réservoirs sont là aussi très variés puisqu’elles peuvent contaminer à peu près tous les produits d’origine animale mais aussi des graines germées crus ou des fruits et légumes frais et même surgelés. Enfin certaines Escherichia coli appelées colibacilles entérohémorragiques car elles peuvent être responsables de diarrhées hémorragiques et/ou d’atteintes rénales sévères, surtout chez les jeunes enfants, sont essentiellement présentes dans la viande hachée de bœuf, les produits laitiers non pasteurisés et certains végétaux crus.
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