Hors-série 60 millions de consommateurs – printemps 2016 /
C’est quoi cette bouteille de lait ?
Depuis quelques années fleurissent dans nos supermarchés de nouveaux laits, vendus au rayon frais. Pasteurisés ou microfiltrés, leurs promesses marketing sont plus que séduisantes, mais que se cache t’il vraiment dans ces bouteilles ? Et est-ce que cela en vaut vraiment le coût ?
Les Français boivent en moyenne 53 litres de lait par an, du lait UHT dans 97 % des cas. Une particularité française puisqu’ailleurs dans les pays industrialisés, le lait pasteurisé prédomine. Une habitude que les industriels aimeraient nous faire prendre, en ventant les « bienfaits » et « qualités gustatives incomparables » du lait frais, qu’il soit pasteurisé ou microfiltré. Mais qu’en est-il vraiment ? Sachant qu’un litre de lait frais vaut 0,90 à 1,55 €, contre 0,80 à 1 € pour le lait UHT, payer plus cher signifie-t’il boire un meilleur lait ?
Lait frais, de quoi parle t’on ?
La pasteurisation est un procédé thermique qui permet d’allonger la durée de conservation du lait. Longtemps, la pasteurisation haute (plus de 100°C) a été la règle mais de récents progrès ont permis aux industriels de travailler à des températures plus basses. La pasteurisation douce, qui prévaut aujourd’hui, a un avantage marketing indéniable puisqu’elle permet de vendre le précieux liquide sous l’appellation « lait frais ». Une expression qui suggère un produit quasi-intacte, peu transformé par l’industrie, à l’image par exemple des fruits et légumes frais. Cette appellation est aussi valable pour le lait microfiltré, apparue tout récemment dans les rayons frais. Si ce terme technique laisse penser que le lait n’a subit qu’un simple traitement mécanique, à travers un filtre, la réalité est plus complexe : le lait est d’abord écrémé puis filtré pendant que la crème est pasteurisée de son côté ; ensuite on mélange le tout pour obtenir un lait standardisé. Pasteurisation douce et microfiltration impliquent ensuite une conservation à moins de 6°C même avant ouverture de la bouteille.
Pour nous vendre son lait frais, la marque GrandLait de Candia affirme que « la pasteurisation douce permet de préserver la saveur et les bienfaits du lait. Le traitement thermique est plus court et à température plus faible que dans le cadre d’un lait longue conservation. » Des allégations un peu fantaisistes quand on sait que la pasteurisation dure 15 secondes contre seulement 2 secondes pour le traitement UHT ! Quant au lait microfiltré vendu sous la marque Monoprix Gourmet, le distributeur parle des « plaisirs d’une tradition retrouvée » et d’un lait associant « saveur et authenticité ». Étrange de mettre en avant la tradition, alors que la microfiltration a été mise au point dans les années 1980, soit 30 ans après la stérilisation UHT !
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