Article paru dans le hors-série 60 Millions de Consommateurs « Manger sans s’empoisonner » juin 2020 /
On les appelle « faux aliments » mais les risques pour notre santé sont bien vrais. Les aliments ultratransformés envahissent aujourd’hui les rayons de nos supermarchés et il est plus que temps d’en tenir compte dans les recommandations nutritionnelles.
Selon les historiens, l’être humain transforme sa nourriture depuis plus de 10 000 ans, et ce pour de très bonnes raisons. Sécher, saler, fumer, déshydrater, sont d’excellents moyens de conserver les denrées alimentaires sur de longues périodes. Cuire, broyer, fragmenter permet de faciliter la digestion d’aliments riches en fibres et/ou en protéines. L’ajout de levures ou de ferments lactiques a donné naissance aux produits fermentés qui sont fondamentaux pour un grand nombre de cultures, tels que les fromages, le pain, les boissons alcoolisées et les légumes lactofermentés (choucroute, kimchi, pickles…) Transformer ses aliments est donc le propre de l’homme ! Mais avec le développement de l’industrie alimentaire, ces processus de transformation ont considérablement évolué, pour désormais répondre à des impératifs économiques et marketing. C’est ainsi que sont nés le cracking, les additifs et les aliments dits ultratransformés. Mais qui sont-ils vraiment et que leur reproche t’on précisément ?
Classer les aliments transformés
« Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour » et « évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé». Depuis 2004, ces messages de santé publique fleurissent sur nos écrans et dans les recommandations officielles. Nulle part il n’est mention du degré de transformation des aliments, seule la composition nutritionnelle compte. Pourtant, en 2003, l’Organisation Mondiale de la Santé s’inquiétait déjà d’un probable lien entre obésité et maladies chroniques, et des aliments de type plats préparés, snacks et boissons sucrées. Mais les recherches ont tardé à s’y intéresser précisément, probablement parce qu’aujourd’hui, tout ce que nous mangeons est transformé, et que « junk food » et « soft drink » sont des catégories difficiles à cerner pour les scientifiques. Il a fallu attendre qu’une caractérisation précise du degré de transformation des aliments soit établie, ce qui a été fait pour la première fois en 2009 par l’équipe du Pr Carlos Monteiro de l’Université de Sao Paulo au Brésil (puis mise à jour en 2016). Cette classification dite NOVA a très rapidement été adoptée par la communauté scientifique internationale et est aujourd’hui reconnue comme outil légitime par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO).
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